「悩める店長の客単価を上げるための３つの施策！！」
基本的にお店の売上をあげるには、客単価×回転率になりますので、
一方の客単価を上げる方法が非常に大事です。
もちろん近年は、デリバリーなど店の外での売り上げをあげる店舗も増えてきておりますが、
まずは基本のキとされている「客単価を上げる」方法を考えましょう！
目次
１．お通しの品質を上げるorボリュームを多めにする
まずはお通しを取っていないお店と、
取っているけど寂しいものをとりあえず出して300円などとやっているお店の話になります。
客目線で、お通しを出さないお店に関して不快感はないですが、従来型のお通しの様に勝手に注文していないものが出てきて期待値を下回っていると心理的に損した気持ちになります。
しかし裏を返せば、しっかりお通しとして700円程度の値段を取った場合でも、
お客さんにその料理が700円以上と認識され、結果期待値を超えていれば文句は言われません。
また他の店舗では、名物をどーんとボリューミーに出して、一人1000円以上取るけど、
このお通しで店のお勧めがわかるようなお店も増えてきています。
お店のスタイルによりどちらが良いか一概には言えませんが、基本的には値段を取る以上、
お客さんの期待値をどう超えるかが肝になります。
２．無料お通しでアルコールをもう一杯頼ませる
こちらは1番とは逆のパターンです。
お通しを無料で提供しながら、そのお通しにドリンクやメニューを頼みたくなる仕組みを仕込んでおきます。
たとえば焼肉店では、お客さんは黙っていてもお肉類はそれなりに頼みます。
そこで一品料理にフォーカスをあてて、キムチを食べ放題にしました。
そうすることにより、キムチの注文は増えますが、同時に喉が渇きビールの出数が大幅に伸びたようです。
このスタイルは、どのジャンルのお店でも応用できます。ドリンクを飲ませるか、食べ物を頼ませるか業種により多少異なると思います。
３．値上げする
これが一番シンプルですが、一番難しいです。
一方で、価値が見合っていれば、そんなに心配されるものでもないと思います。
例えばコースメニューの料金設定を松竹梅のようなコースに変えます。
日本人の心理的に、一番安いコースはせこいと思われたくなくて頼みにくく、一番高いコースは値段が高いため、結局真ん中のコースを頼む傾向になると言います。
そこで客単価を計算に入れたコース設定にし、頼みやすい商品設計にすると客単価をわかりにくく上げられます。
単品で値段を上げたい場合は、季節のおすすめをウリにして通常メニュー外で客単価を上げるのも一つの手です。
いかがでしょうか。
お店の業態により、どのパターンが良いかは千差万別ですが、
冒頭にもお伝えしたように、結局「売上＝客単価×回転率」なので、まずは客単価についてはしっかり想定以上の結果を出せるようにしたいですね。
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